Blogg: Laga mat smart med sous vide!

I drygt ett år har det bott en sous vide i huset! Den blev snabbt självskriven i köket och många är de gäster här som njutit och frågat om tillagningen.

Sous vide funkar som en doppvärmare. Den håller exakt rätt temperatur i timmar, du bränner inte, vattnet kokar inte bort och eftersom du kan tillreda i princip hur länge som helst kan du möra vilken tråkig köttbit som helst. 

Så här gör du!

Häll upp vatten i en kastrull, hink eller annat större kärl. Montera din sous vide på kärlets kant. Eftersom sous viden fungerar som en doppvärmare så måste kärlet vara tillräckligt djupt. 

Lägg i det vakuumpackade köttet. Ställ in din sous-vide på låt säga 56 grader (för blodigt/rare) och tryck på play.

Är köttet väldigt mört bör du ha lite koll på tiden, 1-3 timmar kan vara lämpligt. Handlar det om en stek från ett vuxet djur kan du låta den ligga i i många timmar, gärna 8-24.

Enkel kortfilm om vakuumpackning och tillagning med sous vide:

Men det handlar inte bara om kött. Fisk, grönsaker, potatis, det är nog bara fantasin som sätter gränser. Vakuumpackat är absolut att föredra, finns luft i påsen flyter den upp till ytan och maten blir inte jämnt uppvärmd.

Sedan kan man naturligtvis experimentera med marinader eller kryddning i påsen/vakuumpacken.

Grad- och tidsexempel för kött

Bestäm dig för blodigt (rare), medium eller väl genomstekt (well done). Vi brukar köra 58 grader för blodigt älg- eller lammkött. För den som vill ha mer genomstekt, ställ in sous-viden på 61-62 grader.
Tiden styrs av hur mört köttet är. Unga djur ger kortare tid, fina bitar som file och ryggbiff behöver betydligt mindre tid än en stek från ett vuxet djur.

Tips finns på maskinens förpackning och på nätet. Ha tillräckligt varmt för gris, på grund av risken för trikiner.

Exempel:

• Ryggbiff från älgkalv eller rådjurssadel: 56 grader (blodig) i 1-3 timmar.
• Älgstek från vuxet djur: 58 grader ger blodig, 60 mellan och 62 helt genomstekt.

Har du en sous vide med Wi-Fi kan du rigga på morgonen och köra igång apparaten några timmar innan hemkomst på kvällen.

När innehållet i påsen är klart tar du fram det och skär det i skivor. Ät som det är eller stek blixtsnabbt på för lite mer yta, eller om någon i sällskapet kanske vill ha sina skivor lite mindre blodiga?
Riktigt riktigt smart. Inget söl och lite disk blir det också.

Det gör inget om du passar på att göra något vettigt under tiden och helt glömmer klockan. Inget kommer att brännas vid, det enda som kan hända är att köttbiten möjligen blir för mör. Ett lyxproblem!

Wikipedia om sous vide:Termen sous vide kommer från franskan och betyder i vakuum. Metoden innebär att man lagar maten i en vakuumförpackning som placeras i ett vattenbad. Vattenbadet har en noga kontrollerad temperatur. Fördelen med sous vide är att tempen blir samma både på in- och utsidan av maten, det vill säga man kan tillaga insidan med önskad temp utan att överkoka utsidan, vilket gör maten saftigare.
En annan fördel är att det inte sker någon avdunstning från de råvaror som ligger i påsen. Kött och grönsaker som får ligga länge blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp.